Hướng dẫn chi tiết làm bánh mì sourdough thành công ngay từ lần đầu

Nếu bạn từng trầm trồ trước những ổ bánh mì sourdough giòn rụm, ruột bánh dai mềm và hương thơm quyến rũ thì đã đến lúc tự tay thử sức. Bài viết này sẽ hướng dẫn chi tiết làm bánh mì sourdough thành công ngay từ lần đầu, giúp bạn chinh phục món bánh thủ công đậm chất nghệ thuật này một cách dễ dàng tại nhà.

Những lợi ích mà bánh sourdough đem lại cho sức khỏe

Không chỉ hấp dẫn bởi hương vị đậm đà và kết cấu đặc trưng, bánh mì sourdough còn được yêu thích nhờ những lợi ích sức khỏe vượt trội. Dưới đây là những lý do khiến loại bánh này ngày càng được ưa chuộng trong chế độ ăn lành mạnh:

Sourdough không chỉ là bánh mì, mà còn là một lối sống tự nhiên, chậm rãi và lành mạnh.

• Dễ tiêu hóa hơn bánh mì thông thường: Quá trình lên men chậm bằng men tự nhiên (wild yeast) giúp phân giải gluten và phytic acid, hai thành phần thường gây đầy bụng, khó tiêu trong các loại bánh mì khác. Nhờ đó, bánh sourdough nhẹ bụng, dễ tiêu hơn và phù hợp với cả người nhạy cảm với gluten nhẹ.
• Hỗ trợ cân bằng đường huyết: Bánh sourdough có chỉ số đường huyết (GI) thấp hơn so với bánh mì làm từ men công nghiệp. Khi ăn, lượng đường trong máu tăng chậm hơn, giúp người ăn cảm thấy no lâu hơn và tránh được tình trạng đường huyết tăng vọt.
• Tăng cường hệ vi sinh đường ruột: Quá trình lên men lactic giúp tạo ra lợi khuẩn tự nhiên, tốt cho sức khỏe đường ruột và hệ tiêu hóa. Đây là một trong những ưu điểm quan trọng giúp bánh sourdough trở thành lựa chọn lý tưởng cho người theo đuổi lối sống probiotic-friendly.
• Giàu dinh dưỡng, dễ hấp thụ: Quá trình lên men làm tăng khả năng hấp thu các khoáng chất như canxi, magie, kẽm và sắt. Đồng thời, bánh mì sourdough thường được làm từ bột nguyên cám hoặc bột mì ít qua tinh chế, giúp giữ lại nhiều chất xơ và dưỡng chất thiết yếu.
• Không chứa phụ gia công nghiệp: Một ổ bánh sourdough đúng chuẩn không cần dùng chất bảo quản, bột nở hay đường tinh luyện. Điều này giúp bánh trở thành lựa chọn sạch và tự nhiên hơn, nhất là trong xu hướng ăn uống thuần chất, ít chế biến hiện nay.

Nguyên liệu cần chuẩn bị để làm bánh sourdough

Để hướng dẫn chi tiết làm bánh mì sourdough thành công ngay từ lần đầu, việc chuẩn bị nguyên liệu chuẩn xác là yếu tố then chốt. Khác với các loại bánh mì công nghiệp sử dụng men khô hoặc men nở nhanh, sourdough đòi hỏi sự tinh tế và kiên nhẫn, bắt đầu từ việc chọn nguyên liệu phù hợp nhất:

Bột mì (Bread flour hoặc All-purpose flour) - 500g

Bột mì có hàm lượng protein cao (từ 11,5% trở lên) giúp tạo cấu trúc gluten chắc khỏe cho ổ bánh. Bạn có thể chọn:

• Bread flour để có kết cấu dai, rỗng ruột và độ nở tốt.
• All-purpose flour nếu muốn kết cấu mềm hơn một chút.
• Ngoài ra, có thể pha thêm 10-20% bột nguyên cám (whole wheat flour) để tăng hương vị và dinh dưỡng.

Nước lọc - 350-375ml

Sourdough cần nước sạch, không chứa clo (clo sẽ tiêu diệt men tự nhiên). Tỷ lệ nước sẽ ảnh hưởng đến độ ẩm, độ nở và cấu trúc bánh. Tỷ lệ nước/bột phổ biến là 70-75% hydrat hóa.

Muối - 10g

Muối không chỉ để tạo vị mà còn giúp kiểm soát quá trình lên men và tăng cường độ bền của gluten. Nên dùng muối biển mịn hoặc muối hồng Himalaya, tránh các loại muối có chứa i-ốt và phụ gia.

Chìa khóa của một ổ sourdough ngon nằm ở những nguyên liệu đơn giản nhưng chất lượng và tỉ lệ chuẩn xác

Men tự nhiên (Sourdough starter) - 100g (hoặc 20% so với lượng bột)

Starter là “linh hồn” của bánh sourdough. Đây là hỗn hợp lên men từ bột và nước, nuôi cấy bằng men tự nhiên và vi khuẩn lactic.

• Starter hoạt động tốt sẽ nổi phồng, có mùi thơm chua nhẹ và nổi bong bóng khí.
• Có thể dùng starter làm từ bột mì trắng, bột nguyên cám, hoặc lúa mạch đen tùy khẩu vị.

(Tùy chọn) Nguyên liệu thêm hương vị

• Hạt chia, hạt lanh, hạt hướng dương, yến mạch cán dẹt: để tạo kết cấu và tăng giá trị dinh dưỡng.
• Gia vị như hương thảo khô, tỏi nướng, phô mai: nếu bạn muốn biến tấu thành bánh sourdough vị mặn.

Hướng dẫn chi tiết làm bánh mì sourdough 

Làm bánh mì sourdough không khó, nhưng đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ trong từng công đoạn. Dưới đây là các bước cơ bản giúp bạn tự tay làm ra một ổ sourdough thơm ngon, vỏ giòn ruột rỗng ngay tại nhà, cùng Pato.com.vn bắt tay vào bếp làm bánh sourdough ngay thôi nào:

Làm sourdough là hành trình khám phá không chỉ vị giác mà cả sự kiên nhẫn, cảm nhận và đam mê trong từng ổ bánh

Bước 1: Kích hoạt men tự nhiên (Sourdough Starter)

Nếu bạn chưa có starter, cần nuôi trước ít nhất 5-7 ngày. Còn nếu đã có sẵn, hãy cho ăn (feed) starter 4-6 giờ trước khi làm bánh để đạt trạng thái "hoạt động đỉnh cao" (starter nở gấp đôi, nổi bong bóng, mùi thơm dịu nhẹ).

Bước 2: Trộn bột và nước - Autolyse

• Cho 500g bột mì và khoảng 350-375ml nước vào tô lớn.
• Trộn sơ bằng tay hoặc spatula cho đến khi không còn bột khô, tạo thành khối bột ướt.
• Đậy kín, ủ 30-60 phút.
• Việc autolyse giúp enzyme trong bột hoạt động, tạo tiền đề cho gluten phát triển, từ đó giúp bánh nở tốt và mềm hơn.

Bước 3: Thêm starter và muối

• Cho 100g sourdough starter và 10g muối vào khối bột đã autolyse.
• Dùng tay bóp, gập và xoay để trộn đều (kỹ thuật "pinch and fold").
• Sau khi trộn, để bột nghỉ 30 phút trước khi bước vào quá trình gập bột.

Bước 4: Gập bột (Stretch & Fold)

• Trong 2-3 giờ tiếp theo, cứ mỗi 30 phút, bạn gập bột 1 lần (tổng khoảng 4 lần).
• Cách làm: kéo một cạnh bột lên, gập vào giữa, xoay khối bột và lặp lại 4 lần/quanh khối bột.
• Mỗi lần gập sẽ giúp gluten mạnh hơn và tạo cấu trúc bánh vững chắc.

Bước 5: Ủ lần 1 (Bulk Fermentation)

• Sau lần gập cuối, đậy kín tô, ủ ở nhiệt độ phòng từ 4-6 giờ đến khi bột nở gấp đôi, có nhiều bọt khí bên trong.
• Nếu phòng nóng >28°C, có thể giảm thời gian ủ hoặc đặt bột ở nơi mát hơn.

Bước 6: Tạo hình (Shaping)

• Nhẹ nhàng đổ bột ra mặt bàn đã rắc ít bột.
• Gập các mép bột vào trung tâm, xoay và se tròn tạo thành khối bột căng mặt.
• Đặt bột vào rổ ủ có phủ vải bọc và rắc bột khô (hoặc dùng banneton).

Bước 7: Ủ lần 2 (Proofing)

• Bọc kín rổ ủ bằng màng bọc thực phẩm, cho vào ngăn mát tủ lạnh tối thiểu 8-12 tiếng (overnight cold proof).
• Ủ lạnh giúp bánh chậm lên men, tạo hương vị chua nhẹ và ruột bánh rỗng đều.

Bước 8: Nướng bánh

• Làm nóng lò nướng và nồi gang (Dutch oven) ở 250°C trong ít nhất 45 phút.
• Lấy bột từ tủ lạnh, rạch mặt bánh (score) bằng lưỡi lam sắc để tạo đường nở.
• Cho bánh vào nồi, đậy nắp, nướng 20 phút, sau đó mở nắp, hạ nhiệt còn 220°C và nướng thêm 20-25 phút cho đến khi vỏ bánh vàng nâu, giòn rụm.

Bước 9: Thành phẩm

Sau khi nướng xong, để bánh nguội ít nhất 1 giờ trước khi cắt. Lúc này, bạn sẽ thấy vỏ bánh giòn, ruột rỗng, có mùi thơm lên men đặc trưng của sourdough.

Với hướng dẫn chi tiết làm bánh mì sourdough thành công ngay từ lần đầu, bạn đã có trong tay nền tảng vững chắc để bắt đầu hành trình làm bánh tại nhà. Chỉ cần kiên nhẫn một chút, thêm vài dụng cụ cần thiết như banneton, nồi gang hay cân điện tử là bạn sẽ chinh phục được ổ bánh sourdough thơm ngon, chuẩn vị như tiệm chuyên nghiệp.